Lumache, Una Piacevole Scoperta
LUMACHE O CHIOCCIOLE?
Prima di spiegarvi cosa sono le lumache e perché rappresentano una scelta sostenibile, valida dal punto di vista nutrizionale ed estremamente affabile al palato, facciamo una distinzione fondamentale: quella tra lumache e chiocciole.
Sostanzialmente ciò che distingue le seconde dalle prime è la presenza del guscio, le chiocciole sono dei molluschi gasteropodi terrestri dotati di conchiglia, a differenza della lumaca senza guscio detta anche limaccia.
E’ proprio quest’ultima caratteristica che determina l’edibilità della chiocciola anche se, colloquialmente, è molto diffuso il termine “lumache” per denotare la variante con il guscio quindi non vi spaventate dalle diverse diciture, non vi stanno avvelenando.
Tra le chiocciole troviamo varie specie come la Helix Aspersa (chiocciola vinaiola) o la Helix Pomatia (chiocciola borgognona) che costituiscono le tipologie più apprezzate in cucina.
Nonostante la titubanza di molti le chiocciole sono tra le migliori fonti proteiche animali che possiate trovare, si tratta infatti di un mollusco che gode di valori nutrizionali eccellenti: oltre all’elevatissimo valore proteico è povero di grassi (solo 1,7%), ricco di sali minerali come ferro, calcio e magnesio ed è naturalmente gustoso quindi non necessita di condimenti pesanti.
LENTE MA COSTANTI
Nonostante oggi le chiocciole non siano alla base della dieta di ognuno di noi scopriamo che sono state un alimento apprezzato fin dalla Preistoria, le prime tracce di consumo di chiocciole risalgono a 10.000 anni fa, nel Mesolitico. Vennero utilizzate moltissimo anche ai tempi degli antichi Greci che le consideravano un cibo semplice ma pregiato e, a Roma, furono oggetto di un’arte gastronomica per la quale esistevano addirittura dei “cochlearia”: allevamenti di chiocciole destinati ai banchetti dei ricchi.
Il consumo di chiocciole aumentò nel Medioevo perché ritenute “non carne” quindi lecite nei giorni di Quaresima e di digiuno.
Fu poi nel Rinascimento che la chiocciola divenne anche simbolo di raffinatezza, secondo la leggenda Caterina de Medici importò in Francia alcune ricette toscane, contribuendo alla nascita della tradizione francese delle escargots.
Oggi la Francia e l’Italia sono tra i maggiori consumatori europei di lumache, in Italia e in particolare in Veneto vi è una forte tradizione popolare di raccolta sulla quale sono nate poi anche numerose sagre.
ALLEVAMENTO GREEN
Gli allevamenti di chiocciole sono coerenti con il significato stesso del termine, “allevare” si riferisce infatti all'attività di nutrire e curare per far crescere e sviluppare, non si tratta quindi di una pratica che sfrutta l’ambiente e aliena l’animale ma di una valorizzazione delle loro caratteristiche. Un esempio pratico della sostenibilità di questi allevamenti lo abbiamo nella quantità d’acqua necessaria per produrle: per 1 kg di chiocciole servono solo 150 litri d’acqua contro gli 11 mila che occorrono per la stessa quantità di carne bovina.
E’ proprio questo approccio che noi incentiviamo ed è dall’allevamento Helix di Torrebelvicino, a pochissimi minuti dalla trattoria, che arrivano le nostre lumache Helix Aspersa. Si tratta di un luogo nel quale possono crescere all’aperto, seguendo ritmi biologici, alimentazione vegetale e nel quale è garantito loro un ambiente sano e controllato.
Se alla luce di ciò non siete ancora convinti vi sfidiamo ad assaggiarle, il loro sapore dissiperà ogni dubbio.