I Bigoi Co' L'arna

I bigoli con l’anitra, in dialetto veneto “bigoi co l’arna”, rappresentano un caposaldo della cultura gastronomica veneta. Racchiudono in essi caratteristiche che si combinano in un equilibrio perfetto di consistenza della pasta, spessore del bigolo, sapidità del sugo e sciglievolezza della carne cotta lentamente, tale connubio rende il piatto di origine contadina l’emblema della tradizione culinaria veneta, in particolare delle province di Vicenza, Padova e Treviso.

Questa ricetta incarna perfettamente la nostra idea di cucina: sapore, cura, condivisione e tradizione; é per questo che vogliamo raccontarvi cosa c’è dietro ad un piatto semplice ma iconico come i bigoli con l’anitra.

I BIGOLI
I bigoli sono un tipo di pasta realizzata con farina di grano tenero, acqua e talvolta uova; la loro forma ricorda gli spaghetti ma lo spessore è maggiore e la superficie ruvida permette di trattenere il sugo in modo ottimale.
Vengono prodotti con l’ausilio di un “bigolaro”, una specie di torchio che spinge l’impasto attraverso delle trafile in bronzo le quali consentono la realizzazione di questo formato dalla superficie porosa.
Una delle migliori valorizzazioni dei bigoli avviene con l'accostamento al ragù d’anatra: un altro elemento fondante di questa tradizione.

IL RAGU’ D’ANATRA
Il ragù d’anatra, in veneto “el sugo de l’ànara”, viene preparato con carne d’anatra tritata finemente al coltello, soffritto di cipolla, carota e sedano. La lunga cottura permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente e, ovviamente, i piccoli segreti della tradizione distinguono questa ricetta da quella del classico ragù.
Quella del ragù d'anatra é una preparazione strettamente legata alla cultura contadina che nasce nella cucina rurale della Serenissima, tra il XV e il XVII secolo, quando l’allevamento dell’anatra era diffuso nelle campagne venete ricche di canali, paludi e zone umide; si trattava quindi una carne più accessibile rispetto a quella di manzo o di maiale.
Il ragù d’anatra divenne presto un simbolo di convivialità e ricchezza contadina, veniva per questo servito nelle feste di fine raccolto come segno di prosperità e all’interno delle famiglie come “piatto della domenica”.
In breve tempo il ragù d’anatra diventò il condimento delle grandi occasioni, scelto per le sagre di paese e per feste come quella del Redentore e del giorno di san Martino (11 novembre).

LE ORIGINI DEI BIGOLI
Le origini dei bigoli sono talmente antiche che non si ha la certezza sul momento della loro nascita, si narra che siano stati prodotti la prima volta nel Tre-quattrocento in occasione di una delle guerre tra Venezia e l’Impero Ottomano.
Le navi veneziane che trasportavano carichi essenziali, in particolare grano duro, vennero più volte attaccate e affondate dai Turchi. In seguito alla perdita di tali materie prime i pastai contadini veneti furono costretti ad adattarsi e fu proprio uno di loro che, per sfamare la popolazione, si inventò di mescolare la farina di grano duro rimasta con quella di grano tenero, più facilmente reperibile, creando un filo di pasta più grosso del normale chiamato poi “bigolo”. La superficie ruvida del bigolo e il suo spessore importante lo resero adatto ai sughi più rustici della cucina contadina veneta e fu così che una situazione di necessità e di scarsità di materie prime divenne motore di innovazione culinaria.
Un momento di svolta nella storia dei bigoli si ebbe nel 1604 quando un pastaio di Padova, Bartolomeo Veronese detto “Abbondanza”, brevettò uno strumento che ancora oggi non può essere sostituito: il “bigolaro”.
Il bigolaro è un torchio, inizialmente in legno, che permette di comprimere l’impasto e farlo passare attraverso dei fori di diametro piuttosto largo (circa 2,5 mm) e ottenere così questi peculiari spaghetti.
Verso fine Ottocento il macchinario di Veronese venne adottato anche dalle famiglie e il suo successo fu tale che la produzione dei bigoli si diffuse in tutta la zona veneta diventando un pilastro del patrimonio gastronomico contadino.

In conclusione se volete immergervi nei sapori ed essere catapultati nelle tradizioni di questo fiorente territorio vi consigliamo di assaggiare gli iconici bigoli con l’anitra, cavallo di battaglia della trattoria Ai Combattenti, difficilmente potrete esimervi dalla scarpetta!