Lo Spiedo di Quaglie

Avete presente l’espressione “polenta e osei”? Fa riferimento ad una preparazione tipica veneta a base di piccoli uccellini cotti allo spiedo o in padella che vengono poi insaporiti con del burro o della salvia. Ebbene si, lo spiedo di quaglie appartiene a questa antica tradizione veneta.

LA QUAGLIA
La quaglia, scientificamente Coturnix coturnix e detta anche piccola pernice, è un uccello migratore appartenente alla famiglia delle fasianidi come le galline ma, a differenza di queste ultime, sa volare molto bene ed è dotata di ali resistenti che le permettono di percorrere migliaia di chilometri, parte dal sud del Sahara per arrivare in Italia in primavera e ripartire poi per il volo di ritorno appena comincia l’autunno.
Questa specie nidifica anche tre volte l’anno, la femmina depone le uova in cavità del terreno nascoste da erba e la famiglia resta unita fino all’arrivo dell’autunno, se per qualche motivo il nido viene distrutto la coppia di uccellini effettua un’ulteriore covata.

Stiamo parlando di piccolo uccello che ha una storia antichissima, citato anche nella Bibbia per il ruolo che ha avuto nello sfamare la popolazione ebrea in fuga dall’Egitto e nominato spesso anche nella mitologia greca.
Una delle qualità delle quaglie che più interessa a chi le cucina è il loro valore proteico (oltre al gusto ovviamente), i primi a rendersi conto di ciò furono proprio gli Egizi che sfruttarono la fonte di proteine per far fronte alle fatiche più dure. All’epoca il piccolo uccello era talmente comune da essere riprodotto anche attraverso diversi geroglifici.
Oggi purtroppo la loro popolarità è diminuita molto e quelle che noi conosciamo hanno in realtà origini asiatiche, in particolare le quaglie allevate in veneto derivano quasi tutte da quella giapponese, la coturnix japonica.

LA CACCIA ALLA QUAGLIA
Nel vicentino, prima dell’industrializzazione del ventesimo secolo, la caccia alle quaglie selvatiche costituiva una tradizione popolare utile o addirittura fondamentale per l’economia veneta, povera di mezzi di sussistenza. La cattura dell’animale garantiva alle famiglie contadine un guadagno dalla vendita delle quaglie o, addirittura, permetteva loro di usarle come merce di scambio per l’impiego dei campi.
La quaglia è un uccello dall’udito finissimo quindi molto difficile da sorprendere ma, al tempo degli amori, il maschio dell’animale affronta qualsiasi rischio per arrivare all’oggetto del suo desiderio. Gli esperti cacciatori di un tempo simulavano il canto della quaglia con uno strumento sonoro chiamato “quajarolo” per attirare il maschio in reti fisse o mobili. Le catture cominciavano in primavera quando, appena arrivate dal nord Africa per nidificare, le quaglie iniziavano a cantare. I maschi catturati in questo modo non venivano venduti tutti, erano chiamati “quajoti” e servivano successivamente ai cacciatori per richiamare e cacciare le femmine dopo l’estate.
La caccia vera e propria si svolgeva soprattutto durante il periodo della migrazione autunnale quando le quaglie attraversavano l'Europa meridionale dirette in Africa.
Oggi in Italia e in particolare nella regione Veneto la caccia alla quaglia è regolata da un insieme di norme nazionali e regionali abbastanza stringenti che includono periodi prestabiliti, limiti di prelievo, e modalità precise; viene vietato l’utilizzo di reti e la caccia è circoscritta al periodo autunnale e limitata ad un numero ristretto di capi.
Rispetto ad un tempo quindi le regole sono diventate molto più restrittive ai fini della tutela della specie e della fauna migratrice in generale.

Veniamo ora al tema centrale: LO SPIEDO
Non serve specificarlo ma si tratta di una vera e propria arte tanto che, sulla pratica dello spiedo, sono stati scritti libri, stabilite regole e precetti. Bisogna quindi stare attenti anche solo all’uso che si fa del termine per non incombere nel dissenso dei più rigorosi.
Una cosa va chiarita: non si tratta di un arrosto veloce ma lo spiedo richiede tempo e attenzione, sia nella cottura che nella preparazione preliminare della carne.
Un altro aspetto cruciale è la gestione del fuoco: la legna, il camino, la fiamma e la temperatura sono elementi decisivi al fine di un risultato ottimale.
Infine va considerata l'attrezzatura e la tecnica di infilzatura e spiedatura per le quali c’è un iter preciso da rispettare.

Tradizionalmente lo spiedo veniva fatto di domenica o nei giorni di festa proprio perché, come avrete ormai capito, non si tratta semplicemente un modo di cucinare ma di una vera e propria esperienza sociale, oltre che culinaria. Fare lo spiedo significa mettere in pausa la frenesia della vita quotidiana, riunirsi con la famiglia e gli amici attorno ad un fuoco, dedicarsi alla cottura della carne e condividere poi il pasto con le persone più care.
Lo spiedo è l’incarnazione perfetta dell'etica della cucina veneta: di condivisione e convivialità; rappresenta la tradizione della caccia, della coltivazione dei contorni abbinati alla carne e della produzione del vino che spesso accompagna non solo il pasto in sé ma anche la fase preparatoria, momento integrante dell’esperienza.

La pratica dello spiedo si può considerare quindi la valorizzazione più piena delle tradizioni, della cultura e della morale veneta.

In linea con questa visione prepariamo per voi lo spiedo di quaglie, rigorosamente la domenica!